炭のマメ知識

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炭のマメ知識

木炭とは?
 

木材などを密閉した状態で加熱し炭化させたもの。木材と違い炎や煙がほとんど出ず、長く燃焼し火力も安定、空気で温度を調整することができます。炭化させる素材や、炭化温度や焼成時間などにより、木炭の性状は様々で価格も異なります。

炭火焼が美味しいワケ

バーベキュー 炭火の赤外線発生量は8kwとガスの4倍です。この遠赤外線効果で表面を素早く焼き上げるので、肉のうまみ成分(アミノ酸)のある肉汁をしっかり閉じ込め、うまみを逃しません。炎が出ないことで表面を焦がさずパリッと焼け、中までふっくらと柔らかく焼き上げることができます。また余分な水分が出ないため、食材が湿っぽくなりません。さらに炭には有機酸類が豊富に含まれているため、食物に付着してうまみを増すと考えられています。


木炭の種類

黒炭(なら炭) : 固定炭素75%以上、精錬度2〜8度。クヌギ・コナラなどの原木を400〜700度で焼いた炭です。凹凸の多い割れた断面が特徴で、やわらかく表面積が広い形状です。着火はしやすいですが、白炭よりも火もちが悪いです。備長炭の火付け用としても使われます。


白炭(備長炭) : 固定炭素85%以上、精錬度0〜3度。樫などの硬い木を1,000度以上の高温で焼いた炭で、備長炭はその代表です。硬質でなめらかな質感で、叩くと金属のような音がします。火は付きにくいですが、火持ちがよくおいしく焼ける高級料理用炭です。加熱時に跳ねることがあるので注意が必要です。


竹炭 竹炭 : 木炭より硬質、生竹の水分調節が困難でうまく焼き上げることが難しいため木炭よりも高価です。炭火にはあまり適しませんが、消臭やお風呂で炭湯などに最適な炭です。



備長炭 備長炭 : 紀伊国田辺の商人備中屋長左衛門が販売を始めたことから備長炭の名前がつきました。白炭の一種で、非常に硬く、長時間燃え続けます。普通の炭と違い、炎がほとんどなく、炭自体が発熱して燃えるため、遠赤外線が多く出ます。厳密にはウバメガシで作られたもののみを備長炭と呼びますが、広義において樫、青樫等を使用した炭を指す場合もあります。ただし、外国産のものを備長炭としている場合があるが、広義においてもそれらは外れるので注意が必要です。



オガ炭 オガ炭 : オガクズを加熱圧縮して製造された成型薪「オガライト」を炭化させたもの。形状と性質が製品ごとに均質であり、白炭に似た特性でありながら比較的安価で、爆跳の危険性も少なく、飲食業で多用されています。


爆跳(ばくちょう)とは?

爆跳 木炭の繊維質に閉じ込められた水分などが熱で膨張、ガス化し、逃げ場を失って一気に炭を押し割ってしまうこと。密度が低い黒炭はパチパチ爆ぜる程度ですが、高密度の白炭では、ひどい場合は木炭が粉々に破砕し、銃声のような大音量がすることもあります。熱せられた木炭片が目などに当たると重傷となるため注意が必要です。  原因は、木炭が湿気を帯びたことによるものがもっとも多く、保管に注意し、購入後すぐに使い切るのが望ましいです。オガ炭のような成形木炭の場合は、原料の繊維質が細かく裁断されているため、爆跳はほとんど起こりません。

 
炭の種類による特性
炭の種類 火力
(高い⇔低い)
燃焼時間
(長い⇔短い)
火付き
(早い⇔遅い)
爆跳
(しにくい⇔しやすい)
煙・臭い
(しない⇔する)
価格
(安い⇔高い)
黒炭
(なら切炭)
白炭
(備長炭)
× ×
オガ炭
炭火人取り扱い商品一覧
種類 商品名 重量 (kg) カテゴリー 直径 (cm) 長さ (cm) 産地 特長 販売価格帯
白炭 備長炭 丸 ラオス産 15 備長炭 2.5〜3.5 20〜27 ラオス 爆跳がほとんどないため安心。火力は国産の備長炭より多少弱め、安定した遠赤外線効果が得られ、炎が上がらず食材を焦がす事なく表面を焼き上げます。臭いの元になる不純物がないので食材の風味を生かし、炭の香りが着きます。 7,500円前後
黒炭 岩手切炭 楢樫一級品 6 炭・竹炭 4〜4.5 5〜20 国産
(岩手)
ビギナーからエキスパートまで、誰にでも扱い易い高品質木炭です。 約10分と非常に火付きが良く、早く高い温度が得られるため、バーベキューに最適です。 2,500円前後
岩手切炭 楢樫一級品(2個セット) 12 5,000円前後
オガ炭 特選オガ炭39 中国産 10 オガ炭 4〜4.5 5〜20 中国 火付けが備長炭より良く、火持ちは黒炭より長く、安定した火力も期待できます。また、急激に加熱しても爆跳することがないため、扱いやすいです。 2,000円前後
大黒新備長炭 小丸 15 オガ炭 3.2 7〜20 中国 天然備長炭の不安要素と環境問題を、低減、解消するために開発した人工備長炭です。需要に合わせた生産で安定供給ができます。間伐木材を使用し環境にも優しいです。 天然備長炭と同等の火力で、炎が上がらず食材を焦がさず表面を焼き上げます。爆跳もしないので安心。臭いもなく、食材の風味を生かしつつ煙の香りを着けることができます。穴が無いので、見た目も天然備長炭に近いです。 5,000円前後
竹炭 竹炭(バラ)炭焼き勘太郎 1.5 炭・竹炭 2〜5 3〜10 国産
(和歌山)
大きさが不揃いのバラ竹炭です。消臭・調湿におすすめの商品です。 水道水に入れると、不純物や塩素を吸着、カルキ臭のない美味 しいお水に。また竹炭の中にあるミネラル分がお水の中に溶け出し、天然のミネラルウォーターになります。 脱臭・消臭は6畳のお部屋で約2kgがおよその目安です。3ヶ月に一度程度、煮沸したのち天日干しすると吸着効果が回復します。 2,000円前後
3 3,500円前後